cus cus y demas hierbas

Esta comida no es complicada de hacer pero si muy laboriosa, si quieres prepararla de lujo habrá que hacer unos cuantos platillos adicionales y lo de menos será el propio cuscús.
A mi me lo enseñó mi Fati, una señora de Tetouan que venia a casa a cocinar, planchar, limpiar... en fin, a cuidar de nosotros y que sobre todo era una cocinera excelente. Siempre decía que en la cocina  había que tener paciencia y cocinar sin prisas. Ella nos preparaba el cuscús con pollo o con carne de ternera, garbanzos, verduras, almendras y cebolla caramelizada con pasas. Esta es la receta que dejo aquí.

ingredientes para 4-6 personas:
un paquete de cus cus instantáneo gallo (el otro tarda mas y hace falta la cuscusera), un pollo sin piel troceado o un kilo de ternera para guisar cortado en trozos medianitos, 8 cebollas, un puerro, apio, un calabacín, un trozo de calabaza, tres o cuatro zanahorias, ciruelas pasas, orejones, pasas sultanas, un bote de garbanzos, azúcar, canela, comino molido, cilantro, perejil, azafrán, pimentón, un paquete de almendras crudas, aceite y sal.
Empezamos preparando la cebolla caramelizada con las pasas, para ello pelamos 4  cebollas y  las cortamos en finas rodajitas semicirculares, las pochamos en una sartén con un poquito de aceite, una cucharada de azúcar, un toque de comino molido, pimentón, canela y azafrán. Lo ponemos a fuego muy lento y vamos dejando que se cueza muy lentamente moviendo a menudo. Las pasas las hidratamos como una media hora en agua. Cuando la cebolla lleve como hora y media en el fuego y esté bastante reducida, añadimos las pasas y dejamos otra media horita al menos. Espolvoreamos con perejil picado. Reservamos.

Por otro lado preparamos la carne o el pollo en una olla con un fondo de aceite y un par de cebollas cortadas también en tiritas finas, un puerro y un trozo de apio, mareamos la carne, cubrimos con agua, salamos, incorporamos un poquito de comino molido y azafrán y un manojito de cilantro, dejamos que cueza hasta que este tierna, incorporamos los garbanzos y dejamos cocer otra media hora a fuego lento. Apartamos medio litro del caldo y reservamos.

Ahora le toca a las verduras, estas se pueden hacer con la carne añadiéndolas a la misma olla o en el horno como explico a continuación: en una bandeja de horno ponemos un poco de aceite un par de cebollas en tiras, y todas las verduras troceadas y limpias, zanahoria, calabaza, calabacín, ciruelas pasas, orejones, regamos con un par de cazos del caldo del pollo o la carne y metemos en el horno a 180º durante unos tres cuartos de hora, vigilando de vez en cuando y removiendo para que no se sequen.

Las almendras las freímos en aceite abundante, las pasamos a un papel de cocina para que escurra el aceite y las salamos.

En otra olla ponemos a calentar medio litro de caldo, cuando hierva, le añadimos el cuscús y apartamos. Dejamos reposar 3 minutos para que engorde y removemos.

Servimos en una fuente la sémola, en otra, la verdura, en otra el pollo o ternera con los garbanzos y en unos cuencos las almendritas por una parte y la cebolla con pasas por otra.
 

Atun rojo en manteca blanca

Mucha gente no sabe lo riquísimo que esta esto. En Barbate, Conil, Chiclana y hasta en el Campo de Gibraltar es una forma habitual de conservar el atún. En Vejer hay un restaurante a pie de carretera que lo prepara ummmmm! que ricoooo! y lo venden en tarros de cristal para que puedas seguir disfrutándolo en tu casa. Yo lo preparo de vez en cuando sobre todo si compro para la plancha y veo que va a sobrar. Eso me pasó hace unos días, que llegó al almacén el muchacho que nos trae el pescado de Rincón de Mdik, venia cargadito de conchas finas, coquinas , almejas.... me entró por los ojos ese atún rojo a 9 euros el kilo, tan fresco y tan buen precio que era pecado mortal dejar que se lo llevara, así que entré en mi casa con un kilo y medio de atún, para tres personas. Total que pensando de que más formas podía cocinarlo, me fui a la tienda de abajo a comprar manteca de cerdo, y...¡a los fogones cocinera!

ingredientes: medio kilo o un poco más de atún cortado en taquitos, medio kilo de manteca de cerdo ibérico, tres hojas de laurel, unas cuantas bolitas de pimienta negra en grano, una cabeza de ajos, (los dejamos sin pelar y hacemos un corte por la mitad o le damos un golpe), un puñadito de orégano fresco y sal.

En una satén ponemos a derretir la manteca de cerdo, añadimos los ajos, la pimienta, el laurel y el orégano. Cuando este derretida, incorporamos el atún al que previamente habremos añadido sal y bajamos el fuego para que se haga muy lento. 

El atún debe quedar cubierto por la manteca para que se haga bien. Cuando los ajos estén confitados habremos acabado. Sabemos que están listos cuando coges un ajo con el tenedor, le achuchas y esta muy blandito, que casi se deshace. En este momento sacamos el atún, lo ponemos en un recipiente y cubrimos con la manteca previamente colada para que no arrastre restos.
Dejamos enfriar para que vuelva a cuajar la manteca y a la nevera. Aguanta un montón de tiempo sin estropearse.

Se sirve untando una tostadita con un poco de la manteca, un taquito de atún y se puede acompañar de una tira de pimiento de piquillo o asado.

las migas de Don Carmelo Romero

Y mira que soy pesaita hijaaaaa!!!!. En pleno agosto y comiendo migas.
Que no tengo na que ver, son mis amigos que presumen de lo buenas que están las migas de su pueblo y yo que ni idea de como se preparan unas migas pues allá que pico, porque lo que es comérmelas , de eso si tengo idea.
El primer reto de migas de este año fue por marzo, en la Buena Cepa. Las preparó don Antonio López, migas de harina, que costaron un potosí que se desmigaran. Sudores costó también comerse aquel plato. Estaban  buenas pero muy pesadas de digerir.
Llegó el verano y mi vecino Vilches presumiendo de las migas de su suegro Carmelo... Pues halaaaaa!!!!, a comer migas con sardinas a su casa, en pleno agosto. Estas estaban muy ricas, suavitas, sueltas, sabrosas, no tan pesadas... aunque en  verano... en fin ¡que sudores!, aunque nos las comimos todas, hasta de postre, con miel.

Copio la receta:


Cortamos en rebanadas finitas una barra de pan de pueblo de 1 kg más o menos, que este asentado ( un par de días) .
Humedecemos el pan con agua caliente y salada( procuramos no mojarlo mucho, sólo humedecerlo).
Tapamos con un paño limpio y seco, mientras tanto en un perol echamos aceite y confitamos 8-10 dientes de ajo con piel y con un corte hecho, los sacamos y reservamos.
En el mismo aceite freímos panceta ibérica cortada en lonchitas finas y reservamos junto con los ajos.
A continuación echamos en el aceite el pan y no dejamos de remover con una cuchara de madera hasta que se suelten.
Añadimos todo lo habíamos reservado la panceta y los ajos.
Acompañar con sardinas asadas  o con pescado frito y las que sobren se pueden comer  con fruta , miel ,café con leche, chocolate a la taza etc......

Buen provecho

el secreto de los boquerones en vinagre

A ver, no estoy de coña. Me chiflan los boquerones en todas sus formas, hasta los fritos que sobraron al mediodía acompañados de un cafelito a la hora de merendar (esto es muy típico en el pueblo de mi madre). Lo que no he conseguido nunca es que los que preparo en vinagre se queden blanco níveo.
 A Carmela esto no le ocurre, le salen blanquitos y enteritos, como debe ser. Manolo, su marido que trajina en la cocina mano a mano con ella, me pasó la receta con el truquillo para conseguir que suelten toda la sangre. El tema está en el hielo.....

ingredientes: boquerones, sal, aceite, vinagre, hielo, ajo, perejil

La cantidad de boquerones que estemos dispuestos a limpiar,  preferiblemente grandes de tamaño.

 Limpiamos los boquerones quitándoles cabeza , tripas y espina dejando dos filetes de cada boquerón.

Una vez limpios los dejamos en un recipiente con agua muy fría y hielo unas 12 horas en el frigo.

 Los sacamos , escurrimos y en el mismo recipiente los salamos generosamente y cubrimos de vinagre blanco, volvemos a dejarlos 12 horas en el frigo.

Pasado el tiempo los sacamos escurrimos y les  damos un pequeño enjuague.
Hacemos  un majado de ajo, perejil y aceite , en un recipiente aparte alternamos una capa de boquerones y cubrimos con el majado, así hasta terminar con los boquerones , cerramos el recipiente y congelamos, por lo del anisakis.

Cuando vayas a consumirlo, lo sacas unas horas antes del congelador y directo al paladar.

Photocall Manilva Beach

Lo prometido es deuda y no todo van a ser recetas de cocina, la cena del primer finde de agosto, la luna llena con la noche en blanco dio para mucho.
Mis ganadores: las trillizas, Curro encontrándose a si mismo y el éxtasis de Mariloli y si no, ya me diréis.
Pinchando en PHOTOOOOOCALLLL salen las fotos

los piquillos de doña Mariloli

Aqui, en mi casa de Ceuta, hoy festivo de nuestra patrona, Santa Maria de Africa y tan abrrida que estoy pensando en meter los pies en agua, no hago mas que añorar ese rinconcito de playa que me tiene el coco "sorbio". Todavia me estoy riendo recordando la primera luna llena de agosto, la celebramos por todo lo alto, velas en el suelo marcando caminos, en los porches y antorchas en las terrazas que daban a la luz de las estrellas un refulgir mágico. Alan nos colocó un parasol con pequeñas lucecitas de navidad en sus varillas cubriendo la mesa de la comida para que pudiesemos ver bien lo que nos metiamos en la bouche. Y empezó el cardeo. Todos vestidos de blanco fuimos apareciendo en un jardin engalanado para la ocasión. Las señoras estupendas en sus galas blancas y flores adornando las testas, los señores parecian colegiales algo talluditos ya o que venian de algun partido de tenis de cuando jugaba Santana. Tras la cena, donde como siempre nos pusimos hasta las cejas, proyeccion de fotos de los 15 años en Manilva Beach y Photocall de los guenos. Vaya pintas que tenia mas de uno. En cuanto me pasen las fotos las cuelgo, no pudo estar mas divertido.Boas, chisteras, sombreros varios, pelucas, caretas, bigotes....esto hay que repetirlo.

De momento, conformaros con la receta de los piquillos de Mariloli que fueron todo un éxito.

Ingredientes: un par de latas de pimientos del piquillo, 1/2k gambas peladas crudas, 2 o 3 ajos, 2 puerros, un paquete de bechamel, queso para gratinar aceite de oliva y sal

En una sartén ponemos los dos o tres ajos picados a dorar en un poco de aceite, añadimos los puerros bien picaditos y cuando esten hechos, las gambas peladas, sazonamos, damos unas vueltas, cuando este listo ponemos un poco de bechamel, removemos y dejamos enfriar.

Escurrimos los pimientos y los vamos rellenando con la masa anterior y colocando sobre la bandeja del horno. Cubrimos todo con mas bechamel, añadimos queso y gratinamos durante 5 minutos.

A disfrutarlos!