MIEL de la A a la Z

De la A a la Z tiro porque me toca y me salto un montón de casillas. Hoy la MIEL con mayúsculas porque cuando me he puesto el café esta mañana (creo que en mi vida nadie me ha traído un café a la cama salvo mi madre y eso cuando estaba recién parida) lo he endulzado con MIEL y un toquecito de canela, como vengo haciendo desde que Carmela me regaló el primer tarro de miel recolectada artesanalmente por su padre en Paterna.
La MIEL es una de esas maravillas que la Madre Naturaleza nos regala tan a menudo, muchas de las cuales no somos capaces  de apreciar. Hace nuestros platos mas digestivos, tiene propiedades expectorantes y laxantes... Al contrario del azúcar, además de endulzar aporta propiedades medicinales y nutricionales a nuestro body... así que... ¿Por qué no sustituir el azúcar, lleno de calorías vacías por la miel, llena de nutrientes vitaminas y minerales?. Es muy calórica por lo que con un par de cucharaditas al día vamos bien.

Hay muchos tipos de miel, según las flores de donde las abejas extraigan el néctar, de romero, de azahar, de eucalipto, de espliego, de brezo, de tomillo.... cada una de un tono diferente y con unas propiedades medicinales distintas, pero todas nos aportan vitaminas, minerales y enzimas además de glucosa y fructosa.
En el intestino la miel actúa a  dos niveles: uno por las propiedades cicatrizantes y calmantes además de laxante, y dos en la digestión pues las encimas de miel facilitan la de los hidratos de carbono.
En el sistema respiratorio actúa como un suave expectorante, de antiguo la tos se ha calmado con miel y limón.
Sobre nuestra piel ni os cuento el montón de recetas para ponernos mas bellas, desde mascarillas a base de miel con yogurt o aceite de oliva y limón hasta exfoliantes con miel, aloe y azúcar....Solo hay que echar un vistazo a internet. Antiguamente se utilizaba para sanar heridas por sus propiedades antibióticas y cicatrizantes.
Una precaución debemos tener: a los bebes menores de 18 meses no se le debe dar pues sus estómagos no son capaces de destruir  las esporas del clostridium botulinum que a menudo están presentes en la miel.
Y para terminar, si tienes problemas de insomnio, prueba con un vaso de leche calentita endulzada con una cucharada de miel de azahar y dormirás a pierna suelta.

de la A a la Z. Alcachofa

Alcachofa: cynara scolymus
 21Kcal./5g de fibra/, acido fólico/, carotenos/, vitaminas  A y C/, fosforo, calcio, magnesio y potasio.

Su nombre procede del árabe, cuyo significado es "lengüetas de la tierra", haciendo referencia a sus hojas que son ,en realidad, los pétalos de la flor de la alcachofera. En la Edad media era un alimento muy caro, dicen que Catalina de Medicis pagaba altas sumas de dinero por ellas.
Está de moda por las dietas de adelgazamiento pero en realidad es una magnifica aliada de nuestra salud, beneficia el corazón, el riñón, la vesícula, el hígado, baja la glucosa en sangre, es rica en vitaminas A y C y en minerales como fósforo, calcio, magnesio y potasio, pero lo mas importante quizás sean una serie de sustancias que están en cantidades muy pequeñas aunque muy beneficiosas para nuestros órganos.

Vayamos por partes:
esteroles vegetales- son unas moléculas con una estructura semejante al colesterol animal pero poseen la estupendísima cualidad de limitar la absorción de este en nuestro intestino, es buena para trastornos hepáticos tipo hepatitis, hígado graso, o los trastornos vesiculares. Algunas margarinas y preparados lácteos lo incluyen en su composición.

cinaricina- sustancia amarga que aumenta la secreción biliar, facilita que la vesícula vuelque su contenido al hígado, evitando la formación de piedras y ayudando al metabolismo de las grasas.

inulina-otra sustancia que reduce la concentración de los azúcares en sangre tras las comidas, por tanto muy buena para la diabetes. Además esta fibra es capaz de favorecer el equilibrio de la flora intestinal potenciando el crecimiento de las bacterias beneficiosas, esto es el efecto  prebiótico (creo que como los yogures activia).

cinaropicrina- otra sustancia que esta en la alcachofa cuyo efecto es preparar al organismo para recibir, digerir y asimilar otros alimentos.

La alcachofa tiene múltiples usos terapéuticos, su alto contenido en fibra y su acción prebiótica es aconsejable para el estreñimiento, en dietas se utiliza muchísimo debido a que es escasamente calórica, ayuda a no asimilar grasas y tiene un gran efecto depurativo sobre el hígado. Si limpia el hígado también ayuda con la piel y con los riñones, el potasio es responsable de su efecto diurético.

En la cocina debemos cortarla, meterla en agua y añadirle  un buen chorreón de vinagre o limón para que no se oxide se vaya a poner negruzca. Se puede tomar cruda para aprovechar todas sus propiedades aunque esto es un poco raro. Si la cocinamos, debemos consumir su caldo donde habrán ido a parar todas esas sustancias que la hacen tan imprescindible en nuestra alimentación. Simplemente hervidas con un poco de aceite de oliva están muy ricas.

del a A a la Z. AJO

Ajo: lilium sativa

94kcal. vitaminas B y C/ acido fólico/ potasio 352mg/ sodio 15mg/ calcio 14mg/ fosforo 106mg/ magnesio 19mg / aceites esenciales precursores del azufre 70mg / aliina que se convierte en alicina/ ajoeno.

Este bulbo de aroma y sabor inconfundible, tiene un lugar relevante en la cocina española. Además es capaz de mejorar nuestra salud. Mi abuela decía que el ajo lo cura todo. En sus años mozos con limón y  ajo curaban el 80% de enfermedades y heridas.
Sus propiedades superan con mucho a sus inconvenientes, uno de ellos, el aroma odiado por algunos. La ilustrísima Sra. Victoria Beckam decía que los españoles olemos a ajo... y a mucha honra.

Conocemos el poder que tiene sobre nuestro sistema inmunológico, reforzándolo y protegiéndolo frente a ataques bacterianos, fúngicos y víricos, debido a la gran cantidad de antioxidantes que contiene. La alicina es la responsable de su poder antibiótico.
Es muy bueno para prevenir enfermedades cardiovasculares porque baja la presión arterial , es un magnífico diurético y relaja los vasos sanguíneos favoreciendo la circulación.
Es bueno también para la digestión aunque no se lo recomendaría a los que padecen gases o acidez de estómago. Incluso ayuda a eliminar las bacterias que ocasionan infecciones intestinales.
Todas estas propiedades están íntimamente ligadas a su alto contenido en azufre, incluido el poder que se le atribuye en la prevención del cáncer sobre todo el de tipo intestinal.
Es mucho mejor consumirlo crudo inmediatamente después de ser machacado o picado porque de este modo la alicina no se destruye. Hay un refrán por ahí que dice " ajo cocido, ajo perdido" aunque esto no es del todo cierto, cocido se libera adenosina y ajoeno que tienen otras propiedades, por ejemplo anticoagulante.
Y ¿Cómo podemos utilizarlo crudo? pues yo lo pico en la ensalada de habichuelas verdes con huevo y atún, en el gazpacho, en el salmorejo, con un tomatito picado, con los boquerones en vinagre, con el alioli, con los pimientos asados, con las patatas asadas o en las ensaladillas de papas, con champiñones asados, restregándolo en la tostada del desayuno... y si tengo frio pues una buena sopa de ajo que aunque no tenga alicina viene muy al pelo.
Para los que no soporten su sabor o su olor venden unas perlas de ajo que se pueden tomar diariamente y aprovechar de este modo sus ventajas.

de la A a la Z los alimentos de la dieta mediterránea. Aceite de oliva

Se me ha ocurrido que además de publicar recetas, podemos colgar en el blog las bonanzas de los alimentos típicos de la dieta mediterránea que utilizamos tan a menudo y  a veces, los tenemos ahí arrinconados en la cocina de nuestros amores. Todos sabemos que la buena alimentación tiene mucho que ver con la salud, no es que yo asevere que cure, pero ayuda y mucho. Lo que si es cierto es que si comes mal, enfermarás tarde o temprano.
Hace algunos años ya,( mas de 25) tuve el honor de asistir a un curso de nutrición impartido en la Universidad Complutense de Madrid por los profesores D. Francisco Grande Covian y D. Gregorio Varela Mosquera, el mundo ha dado muchas vueltas desde entonces y los estudios sobre nutrición han avanzado bastante, a pesar de ello lo que allí aprendí sigue estando vigente. Estos dos señores fueron  innovadores en una ciencia, la nutrición que empezaba a vislumbrar un gran futuro entonces, dos magníficos investigadores, excelentes profesores y comunicadores, cuyos conocimientos siguen aun en boga. Trataré de plasmar en el blog todas sus enseñanzas y lo poco que he aprendido desde entonces sobre nutrición, dietas etc.
Recuerdo muchas frases que hoy día se han vuelto célebres de D. Francisco: "lo único que no engorda es lo que se queda en el plato", "debemos comer con variedad PERO con moderación", " el mayor problema de la nutrición como ciencia es que todos sabemos..." "comer de todo en plato de postre". Por su parte lo primero que nos pedía D. Gregorio era que antes de hablar estudiáramos a fondo los alimentos y a eso vamos. Empezamos por la A

Aceite de Oliva
kcal- 890 (muchísimas, por eso debemos utilizarlo con mesura y en dietas de bajar peso en spray) Aporta 9kcal por gramo por lo que solo debemos tomar unos 30-50g diarios que serian unas 3-5 cucharadas soperas al día.
ac. grasos monoinsaturados 73g/ ac. grasos poliinsaturados 10g/ ac. grasos saturados 14.3g
además nos aporta vitamina A, D, E y hierro.
Debería ser la principal fuente de grasas en nuestra dieta ya que es uno de los alimentos mas sanos que existen.El Doctor Francisco Grande Covián comenta, en su excelente libro La Alimentación y la Vida que cuando el aceite de oliva es la principal fuente de grasas en la dieta de una población, como ocurre en la analizada isla de Creta, se registra una bajísima mortalidad por enfermedades coronarias entre sus habitantes.

Aunque en muchas casas tendemos a sustituirlo a la hora de freír por aceite de girasol, debemos evitar esta costumbre ya que los enlaces de los ácidos grasos monoinsaturados que lo componen resisten mejor las altas temperaturas y no forma sustancias dañinas para el hígado ni cancerígenas hasta el tercer o cuarto uso, las famosas grasas trans, su degradación es mas lenta que otros aceites. El aceite de oliva aguanta hasta 210º antes de empezar a formar estas sustancias tóxicas mientras que el resto de aceites de semillas lo hacen a partir de 140º, temperatura que alcanzan fácilmente nuestras freidoras caseras y no digamos las de restaurantes, bares y chiringuitos.
También solemos tender a mezclarlo con otros aceites, otra costumbre a evitar. 
En mi caso siempre utilizo el oliva virgen extra, me puedo gastar 15 euros mas en la compra mensual, pero en salud lo gano. El de girasol lo utilizo solo para algún que otro bizcocho y para el alioli casero.
Podemos aromatizarlo añadiendo a la aceitera o a la botella ingredientes como el ajo, romero, tomillo, albahaca, pimienta...para gustos, los colores.

 En cuanto a beneficios, miles. Es bueno para el corazón, suaviza la piel, regula el colesterol, previene el estreñimiento, protege contra el cáncer....Frente al único inconveniente que es su aporte calórico, tenemos ventajas como el acido oleico en su composición que previene enfermedades cardiovasculares (mejor pan con aceite que con mantequilla o margarina), además, el de oliva extra virgen que a penas se ha refinado, contiene todos los polifenoles que protegen el organismo frente a varios tipos de cáncer, evitando que las células se vuelvan anómalas, estos polifenoles protegen las neuronas por lo que el Alzheimer y el envejecimiento estarán mas lejos .Los que tengan problemas de estómago como ulceras o acidez permanente estarán haciendo el tonto si no lo utilizan para cocinar de continuo ya que de todos los aceites es el menos ácido. También nos da vitaminas A, D, y sobre todo la E, la famosa antioxidante, en ella reside su secreto para conservarse y conservar (atún en aceite, carnes....), incluidas nuestras células, si nos alimentamos con el aceite de oliva virgen extra estaremos aportando a nuestro organismo cantidades de sustancias beneficiosas para él.