Esta comida no es complicada de hacer pero si muy laboriosa, si quieres prepararla de lujo habrá que hacer unos cuantos platillos adicionales y lo de menos será el propio cuscús.
A mi me lo enseñó mi Fati, una señora de Tetouan que venia a casa a cocinar, planchar, limpiar... en fin, a cuidar de nosotros y que sobre todo era una cocinera excelente. Siempre decía que en la cocina había que tener paciencia y cocinar sin prisas. Ella nos preparaba el cuscús con pollo o con carne de ternera, garbanzos, verduras, almendras y cebolla caramelizada con pasas. Esta es la receta que dejo aquí.
ingredientes para 4-6 personas:
un paquete de cus cus instantáneo gallo (el otro tarda mas y hace falta la cuscusera), un pollo sin piel troceado o un kilo de ternera para guisar cortado en trozos medianitos, 8 cebollas, un puerro, apio, un calabacín, un trozo de calabaza, tres o cuatro zanahorias, ciruelas pasas, orejones, pasas sultanas, un bote de garbanzos, azúcar, canela, comino molido, cilantro, perejil, azafrán, pimentón, un paquete de almendras crudas, aceite y sal.
Empezamos preparando la cebolla caramelizada con las pasas, para ello pelamos 4 cebollas y las cortamos en finas rodajitas semicirculares, las pochamos en una sartén con un poquito de aceite, una cucharada de azúcar, un toque de comino molido, pimentón, canela y azafrán. Lo ponemos a fuego muy lento y vamos dejando que se cueza muy lentamente moviendo a menudo. Las pasas las hidratamos como una media hora en agua. Cuando la cebolla lleve como hora y media en el fuego y esté bastante reducida, añadimos las pasas y dejamos otra media horita al menos. Espolvoreamos con perejil picado. Reservamos.
Por otro lado preparamos la carne o el pollo en una olla con un fondo de aceite y un par de cebollas cortadas también en tiritas finas, un puerro y un trozo de apio, mareamos la carne, cubrimos con agua, salamos, incorporamos un poquito de comino molido y azafrán y un manojito de cilantro, dejamos que cueza hasta que este tierna, incorporamos los garbanzos y dejamos cocer otra media hora a fuego lento. Apartamos medio litro del caldo y reservamos.
Ahora le toca a las verduras, estas se pueden hacer con la carne añadiéndolas a la misma olla o en el horno como explico a continuación: en una bandeja de horno ponemos un poco de aceite un par de cebollas en tiras, y todas las verduras troceadas y limpias, zanahoria, calabaza, calabacín, ciruelas pasas, orejones, regamos con un par de cazos del caldo del pollo o la carne y metemos en el horno a 180º durante unos tres cuartos de hora, vigilando de vez en cuando y removiendo para que no se sequen.
Las almendras las freímos en aceite abundante, las pasamos a un papel de cocina para que escurra el aceite y las salamos.
En otra olla ponemos a calentar medio litro de caldo, cuando hierva, le añadimos el cuscús y apartamos. Dejamos reposar 3 minutos para que engorde y removemos.
Servimos en una fuente la sémola, en otra, la verdura, en otra el pollo o ternera con los garbanzos y en unos cuencos las almendritas por una parte y la cebolla con pasas por otra.
