solomillo de cerdo ibérico a la mostaza antigua

Corrían los últimos años de la década ochentera cuando servidora andaba por los madriles apuntada a un cursillito de nutrición en la Complutense, de esos que ahora llaman masters y cuestan un riñón. Mis profes se llamaban D.Gregorio Varela y D.Francisco Grande Covián. Entonces no tenía ni idea de quién eran aquellas personas, que me hacían aprender una disciplina que me encantaba de manera tan amena, sólo sabía lo corta que se me hacían las clases y que al acabar para salir pitando a coger el último metro, siempre me entraban ganas de aplaudir. Con el tiempo, me di cuenta que había recibido el legado de dos grandes científicos del siglo XX y padres de la Nutrición. Sin escarbar mucho, era habitual encontrar libros suyos, incluso artículos en publicaciones cada vez menos científicas y más divulgativas, donde se recogían frases que escuché salidas de sus gargantas de las que hacen época:  "lo unico que no gorda es lo que se queda en el plato", "el hambre no es el resultado de la falta de alimentos sino de una mala distribución de estos", "solo comeremos lo que debemos cuando nos guste"...

Siempre recordaré a Grande Covián disertando sobre los ácidos oleicos y refiriéndose al cerdo ibérico como un "olivo con patas". ¡Que disfrutaba este hombre hablando de gastronomía y nutrición!.

Pues de eso va esta receta, de solomillos de cerdo ibérico, puro y sanísimo oleico, con mostaza "ancienne", como dicen los gabachos.

¡ Por vuestra grandeza, maestros!

Necesitamos para 4 comensales:

Un par de solomillos ibéricos 

Un vaso de vino blanco

Medio de AOVE

Ajos

Sal

Pimienta

Un par de cucharadas de mostaza antigua.

Cuatro lonchas muy finitas de bacon ahumado.

Elaboración:

Preparamos una emulsión con el vino, la mostaza, el aceite, los ajos golpeados, un poco de sal y pimienta. Ponemos los solomillos en un bol a macerar en ella y guardamos en la nevera.

Pasadas un par de horas, calentamos el horno a 200 grados, ponemos los solomillos en una sartén, sellamos un par de minutos por todas las caras y los pasamos a una rustidera. Los envolvemos en las lonchas de bacon y volcamos la emulsión sobre ellos. Metemos al horno y dejamos cocinar unos 20 min a 180 grados con cuidado que no se sequen demasiado, deben quedar jugosos.

Al acabar, fileteamos y podemos pasar por la batidora la salsa. Yo la dejo tal cual, que se vean los granitos de la mostaza.

Riquisimos.

Se puede acompañar de unas verduras o papas asadas.

los panellets de MJ

Ayer sábado, penúltimo día de "mesa para seis", nuestra MJ nos conquistó con sus almendras fritas que chiflan a todos y unos riquísimos panellets, estos son dulces que se preparan por "Todos los Santos" especialmente en el Levante español.

Ingredientes para unos 12-14 panellets:

• 150 g de boniato
• 150 g de piñones
• 170 g de almendra molida
• 1 yema de huevo
• 130 g de azúcar
• ralladura de cáscara de limón
• agua

Elaboración:

Cocemos el boniato en agua unos 20 min, apartamos, dejamos enfriar, pelamos y machacamos con un tenedor hasta conseguir un puré. Añadimos el azúcar y la ralladura de limón. Mezclamos hasta conseguir una pasta modelable con las manos. 

Agregamos la yema de huevo y removemos. Incorporamos la ñmendra molida y ligamos todos los ingredientes.

Hacemos bolitas con la pasta y rebozamos con los piñones. Las vamos colocando en una fuente de horno con papel de hornear.

Cocinamos a 180º C, durante 15 minutos. Riquisimos!

codillo en salsa

Dicen que del cerdo hasta los andares, pues eso. 

Este sábado, en vista de que nos confinan aún más y reducen todavía más la posibilidad de reunirnos, llamé a un par de amigas y sus lovers y nos pegamos un homenaje, porque el próximo, a ver cuándo será. 

Preparé unos cuantos entremeses para entretener la imaginación mientras el codillo se preparaba a examen en el horno. El resultado fue de restaurante madrileño castizo. Rico rico aunque ya nos pilló con las panzas casi plenas.

Necesitamos:

Tres codillos de unos 700g

Sal

Pimienta

Pimentón de la Vera dulce

Tomillo

AOVE

Ajo

Una cebolla

Un pimiento rojo o verde

Una zanahoria

Un tomate madurito o tomate triturado

Laurel

Un vaso de vino blanco

Agua o caldo

Preparación:

Salpimentamos los codillos, los embadurnamos de pimentón y los doramos en aceite en la olla express. Si no hay olla express se hace igual pero los tiempos multiplican como por 3.

Cuando estén doraditos, añadimos la cebolla picada, el ajo, pochamos. Luego el pimiento, la zanahoria y dejamos pochar unos 5 minutos. Luego añadimos el tomate, el laurel, el tomillo y a los dos o tres minutos el vino. También podemos añadir media manzana a la salsa. Dejamos evaporar el alcohol y cubrimos con agua. 

Tapamos la olla y cocinamos una media hora o un poco más a presión. Pasado ese tiempo, apartamos los codillos en una rustidera para el horno, dejamos reducir la salsa, la pasamos por la turmix y la volcamos sobre los codillos. Metemos al horno otros 20 minutos.

Para acompañar quedan de lujo unas papas al horno o un puré de patatas. Los alemanes son muy de acompañarlo con manzanas en puré o asadas.

Rico rico.

vasito de crema de setas con parmesano

 Este aperitivo es facil de preparar aunque tiene que servirse caliente y eso, por lo menos para mi, es un inconveniente porque siempre tengo que andar en el caldo y en la tajá.

Necesitamos para la crema de setas:
una bandeja de setas

una cebolla

una patata

caldo de verduras o de pollo

AOVE

sal

pimienta

una pisca de polvo se ceps si tenemos, son setas deshidratadas en polvo.

Para el parmesano:

tres cucharadas de mascarpone

100g de parmesano rallado

un poco de leche

pimienta.

Elaboración:

en un cazo, ponemos AOVE y pochamos la cebolla picadita. Añadimos las setas, reservando un par o tres de champiñones para adornar. Salamos para que la verdura suelte el agua, añadimos la patata cortada en cuadraditos pequeños, volteamos y añadimos caldo hasta cubrir. Dejamos cocinando unos 20 min que se hagan bien las patatas y vigilando que no se quede seca la preparación. Llevamos al vaso de la batidora y trituramos hasta obtener una crema. Reservamos

En un cuenco, añadimos el mascarpone y el parmesano rallado, mezclamos, si hace falta le añadimos un poquito de leche para que sea mas fácil.

Presentamos en vasito, rellenado hasta 1/3 con crema de setas, luego el queso y adornamos con un champiñón laminado.

ensaldilla rusa tuneada

 Otra receta fácil que he mejorado visualizando videos de Chipsy Chef. Gana muchisimo respecto a la ensaladilla rusa tradicional que siempre he preparado.

Necesitamos:

tres o cuatro papas de cocer

una cebolla mediana

una zanahoria

un par de huevos

pepinillos

un frasco de bonito en aceite o una lata de anchoas buenas o una lata de sardinas en aceite

aceitunas verdes picadas

mayonesa de bote

aceite

mostaza

sal

pimienta

laurel

una peladura de limón

galletitas saladas

Elaboración:

ponemos a cocer las patatas, la cebolla, la zanahoria y los huevos en agua a la que le hemos puesto una peladura de limón, un par de hojas de laurel y sal.

A los 7-9 minutos que rompa a hervir, sacamos los huevos y la cebolla y los metemos en agua con hielo.

Cuando las patatas estén tiernas, en unos 20-25 min, las apartamos y esperamos que todo se atempere, de mientras, podemos ir picando el resto de ingredientes dejando una yema de huevo para adornar y una anchoa por cada vasito si vamos a presentar la ensaladilla en estos recipientes.

En un bol empezamos por las patatas y las zanahorias pequeñitas, la cebolla muy picada, las aceitunas, los pepinillos y el huevo. Por ultimo, la conserva elegida.

Salpimentamos y para ligar utilizamos tres o cuatro cucharadas de mayonesa de bote a la que le hemos añadido mostaza, limón, pimienta, una taza de aceite de girasol y de oliva a partes iguales y hemos vuelto a montar.

repartimos en vasitos, adornamos con yema de huevo picada, una anchoa y una galletita salada.