solomillo de cerdo ibérico a la mostaza antigua

Corrían los últimos años de la década ochentera cuando servidora andaba por los madriles apuntada a un cursillito de nutrición en la Complutense, de esos que ahora llaman masters y cuestan un riñón. Mis profes se llamaban D.Gregorio Varela y D.Francisco Grande Covián. Entonces no tenía ni idea de quién eran aquellas personas, que me hacían aprender una disciplina que me encantaba de manera tan amena, sólo sabía lo corta que se me hacían las clases y que al acabar para salir pitando a coger el último metro, siempre me entraban ganas de aplaudir. Con el tiempo, me di cuenta que había recibido el legado de dos grandes científicos del siglo XX y padres de la Nutrición. Sin escarbar mucho, era habitual encontrar libros suyos, incluso artículos en publicaciones cada vez menos científicas y más divulgativas, donde se recogían frases que escuché salidas de sus gargantas de las que hacen época:  "lo unico que no gorda es lo que se queda en el plato", "el hambre no es el resultado de la falta de alimentos sino de una mala distribución de estos", "solo comeremos lo que debemos cuando nos guste"...

Siempre recordaré a Grande Covián disertando sobre los ácidos oleicos y refiriéndose al cerdo ibérico como un "olivo con patas". ¡Que disfrutaba este hombre hablando de gastronomía y nutrición!.

Pues de eso va esta receta, de solomillos de cerdo ibérico, puro y sanísimo oleico, con mostaza "ancienne", como dicen los gabachos.

¡ Por vuestra grandeza, maestros!

Necesitamos para 4 comensales:

Un par de solomillos ibéricos 

Un vaso de vino blanco

Medio de AOVE

Ajos

Sal

Pimienta

Un par de cucharadas de mostaza antigua.

Cuatro lonchas muy finitas de bacon ahumado.

Elaboración:

Preparamos una emulsión con el vino, la mostaza, el aceite, los ajos golpeados, un poco de sal y pimienta. Ponemos los solomillos en un bol a macerar en ella y guardamos en la nevera.

Pasadas un par de horas, calentamos el horno a 200 grados, ponemos los solomillos en una sartén, sellamos un par de minutos por todas las caras y los pasamos a una rustidera. Los envolvemos en las lonchas de bacon y volcamos la emulsión sobre ellos. Metemos al horno y dejamos cocinar unos 20 min a 180 grados con cuidado que no se sequen demasiado, deben quedar jugosos.

Al acabar, fileteamos y podemos pasar por la batidora la salsa. Yo la dejo tal cual, que se vean los granitos de la mostaza.

Riquisimos.

Se puede acompañar de unas verduras o papas asadas.