ossobuco con paciencia

Una receta de esas que son fáciles de verdad, con pocos ingredientes, mucha cocción y rica, muy muy rica, tanto que es de ocasión especial, por ejemplo, si te toca hacer de anfitrión.

Lo único difícil es conseguir el ossobuco o zancarrón, pues aunque todos compramos el jarrete de ternera a menudo, no todas las carnicerías tienen la máquina para hacer el corte al hueso.

Como curiosidad, lleva un ingrediente derivado del "garum"salsa de la antigua cocina romana, la "gremolata". No es más que perejil picado con ralladura de limón y anchoas. Yo he prescindido de estas últimas.

Necesitamos para 4 comensales:

4 trozos de ossobuco

Una cebolla o cebolleta

Dos ajos

Tres zanahorias

Una penca de apio y algunas hojas

Un pimiento rojo

Dos tomates maduros

Un vaso de vino blanco

Un hueso de jamón 

Agua o caldo de pollo o verduras

Sal 

Pimienta

Perejil

Ralladura de limón

AOVE

preparación:

Ponemos aceite a calentar en una olla honda y sellamos la carne durante unos minutos a la que previamente habremos dado unos cortes en el perimetro para que no encoja mucho y también habremos salpimentado. 

De mientras, vamos cortando las verduras en pequeños dados.

Cuando la carne esté lista, la sacamos a una fuente con algo de fondo para que suelte el jugo y reservamos.

En el aceite restante vamos rehogando las verduras empezando por la cebolla, los ajos, el apio sin las hebras, las zanahorias, el pimiento, los tomates....

Dejamos unos 10 minutos mareando las verduras de vez en cuando. Añadimos el vino, la ralladura de limón, el perejil muy picadito y la carne apartada más los jugos que haya soltado. Esperamos que evapore el alcohol y cubrimos con caldo. Dejamos cocinar unas dos horas a fuego lento y tapado. Hay que vigilarlo por si va necesitando más caldo. Cuando la carne esté tierna tendremos nuestro ossobuco listo para disfrutarlo aunque mucho mejor al día siguiente.

Cuidado con mover mucho la carne para que no se salga el tuétano del hueso.

Podemos dejar la salsa tal cual con la verdura en dados o sacar la carne y triturarla.

Se puede acompañar de arroz blanco o unas patatas pequeñitas de guarnición.

mero al Rigamonti

 Erase una vez un muchacho nacido en Brescia (Lombardía, Italia) que le daba con los pies tan bien a la pelota que triunfó allá por los 40 en el Torino AC y también en la selección azurra. Se llamaba Mario Rigamonti y no, Wikipedia no sabe mucho de él. Lo poco que yo se es que en Brescia hay un campo de futbol que lleva su nombre, probablemente dedicado a él mas que por sus hazañas deportivas, porque murió a los 26 años junto a casi todos los integrantes del Torino en un accidente aéreo y que en Ceuta siempre le recordaremos por unos de nuestros platos insignias de la gastronomía caballa, aunque tenga su origen en el restaurante El Italiano de Oliva Maganini en Tetuán. 

 Cuenta la leyenda que un día llegaron al restaurante en horas ya intempestivas un grupo de directivos del Atlético de Tetuán pretendiendo llenarse las barrigas. La cocina estaba mas pelada que la nevera de mi casa en agosto y el cocinero tuvo que improvisar con lo que había: unos filetes de mero, tomates y algo mas. El guiso tuvo tanto éxito que los comensales requirieron la presencia del chef y a la pregunta de como se llamaba el plato, el buen hombre lo bautizó como "mero... al Rigamonti" pues había oído por voz de uno de los directivos algo así como "este mero es mejor que Rigamonti" quedando de este modo unidos para siempre el apellido del deportista a la cocina del Norte de África. El tiempo hizo el resto y los caballas adoptamos este plato como propio cocinándose en los mejores fogones de la ciudad.

He de decir que hay multitud de variantes aunque cuatro son los componentes esenciales: filetes de mero, un buen tomate frito, pimientos morrones y alcaparras. Hay quien pasa el pescado primero por harina y lo marca, otros añaden cebolla al tomate, otros lo aliñan con especias... en fin, para gustos, los colores. Todos están buenos pues es una mezcla genial.

Dejo mi receta que como siempre, es la mas fácil y cortita de tiempo empleado.

Necesitamos:
un par de filetes de mero por comensal (vale otro pescado pero no es lo mismo)

un tarro de tomate frito casero grande

cuatro o cinco pimientos morrones o piquillos cortados en tiras

un par de cucharadas grandes de alcaparras

un par de dientes de ajo

un toque de pimienta

media copita de vino blanco.

AOVE

sal

Elaboración:

en una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite y doramos los ajos, añadimos los pimientos, salteamos. Volcamos el tomate, el vino y las alcaparras, salpimentamos.

Cuando se evapore el alcohol pasados unos 10 min, añadimos los filetes de mero y dejamos cocinar a fuego lento unos 5 min más. Cuidado con esto pues al no estar protegidos los filetes por la harina y el prefrito, se hacen enseguida.

Se puede servir con arroz blanco, verduritas al vapor o unas buenas patatas fritas bien doraditas.

nougat de rape con papas

Lo he sacado del programa "comosapiens", buscando en internet maneras fáciles de preparar el rape. Resulta que es un plato valenciano tradicional y muy facilongo (de los míos). Tiene variaciones, con langostinos, con almejas, con garbanzos, añadiendo pan frito al majado, etc...Si los productos son buenos, sale rico si o si.

Necesitamos para 4 personas:

Rape, mejor fresco, cortado en tacos gordos. Si es congelado pues descongelarlo con cuidadín. 

Unas buenas patatas, 3 o 4 medianas cortadas a tacos.

Fumet de pescado 1litro mas o menos

AOVE

Sal

Almendras 5 o 6

Perejil

Pimienta en grano

Una ñora o cayena

Una tacita de tomate frito

Pimentón una cucharada.

Preparación:

En una olla ponemos a freír las papas cortadas en dados

Hacemos un buen majado con la sal, almendras, perejil, granos de pimienta y ñora.

Cuando esté bien majado, añadimos el tomate y removemos.

Cuando las papas estén medio fritas, añadimos el pimentón, dejamos que coja el sabor y volcamos el majado a la olla, removemos un poco y añadimos el fumet.

Dejamos cocer hasta que las patatas estén listas y añadimos el rape.

En 5 min tendremos nuestro plato acabado para llevarlo a la mesa.

Cuidado con la sal si se utiliza caldo de pescado de tetrabrick, ya viene saladito.

¡que aproveche!

endivias rellenas de dos maneras

Lo de rellenar endivias es un decir, ni que fueran un calamar. Más bien usaremos la hoja de la endivia como soporte de la ensalada que se nos venga a la inspiración o a lo que quede en la nevera. Yo las hice con esto ultimo y pensé que le irían bien al sabor áspero y amargo de la endivia.

Necesitamos:

Las hojas grandes y limpias de la endivia

Nueces troceadas

Granos de Granada

Una pera blanquilla troceada o una manzana pequeñita

Aguacate

Pasas

Trocitos de queso roquefort

Salsa roquefort para ligar todo.

Preparamos la mezcla en un bol

Presentamos las hojas de endivia en un plato y rellenamos con la mezcla.

Podemos adornar con un hilito de Pedro Ximénez y cebollino picado.

y las mas dulces llevan:

roquefort con mascarpone batido con un poquito de leche para diluir

nueces y pasas picaditas

piñones tostados

carne de membrillo troceada chiquitita

granos de granada para adornar

están riquísimas

una receta de Gipsy Chef para ser feliz

El cocinero asturiano Pablo Albuerne  alter ego de Gipsy Chef es un espíritu libre de verdad. Cualquier video que veas de él se sale de lo normal. No cumple con los cánones establecidos de los grandes cocineros y sin embargo es un grande de los fogones. Yo lo sigo en "la Vanguardia comer" y me encanta porque muestra una cocina fácil, (en cualquier parte monta el chiringuito), versátil, sabrosa, con productos conocidos de toda la vida , elaboraciones rápidas, y de resultado espectacular. Hace poco, como un año o así, lei en prensa que se habia establecido en Sitges, dejando la vida nómada de chef de yates de millonetis para probar suerte y no le ha debido ir mal porque tiene una arrocería, La Zorra y una bocatería, El Santo. Dejo enlaces a sus webs:

bocatería El Santo en Sitges

arrocería La Zorra en Sitges

La primera vez que me lo crucé por estos internetes del mundo fue en este vídeo en el que promete beber felicidad. Vosotros mismos...

Necesitamos:

una cafetera italiana de las de antes

en la parte de abajo, donde para hacer café ponemos el agua llenamos con:

leche (de coco y soja  a partes iguales o de vaca o al gusto)

una canela en rama

dos flores de anís estrellado

3 cabezas de clavo

3 cucharadas de azúcar moreno

una raspadura de naranja

En el filtro añadimos 3 cucharadas de te 

Cerramos bien y nos vamos al fuego. Esperamos que se haga la infusión, mientras tanto, machacamos un par de onzas de chocolate y las ponemos en nuestra taza donde añadiremos el té bien caliente.  Remover y degustar.

arroz al horno...sin horno

Esta receta es de mi cocinillas peregrino y queridisimo padre Alberto, que disfruta como un crío entre fogones. Es capaz de dirigir la cocina en las fiestas colegiales como un gran máster chef en  grandes eventos, lo mismo se coloca el delantal y agarra las artes de matar si se trata de una sabrosisima barbacoa de productos carnicos castellanos-leoneses, consiguiendo 5 estrellas Michelin que se atreve con un arroz para 30 cuando sus acólitos se lo piden, aunque nunca esté tan rico como el que nos "guisó" el sábado pasado en sartén eléctrica, a falta de horno. 

Se trata de un arroz con mucho sabor y más rápido que los habituales, ya que no lleva refrito.

Ingredientes:

1/2 k panceta ibérica cortadas en taquitos

1/2 k lagartillo cortado en taquitos

2 morcillas de cebolla cortadas en rodajas

2 tomates maduritos en rodajas

2 patatas en rodajas

1,5 litros de agua o caldo de cocido o de pollo.

Arroz tipo bomba 750g

Garbanzos o mejor, garbanzas, un tarro

AOVE

Pimentón

Perejil

Una cabeza de ajo

Colorante

Sal.

Procedimiento

1. Se pone el aceite en la sartén y se frie la panceta, y el lagartillo, algunos dientes de ajo troceados y el perejil picado. Se saca de la cazuela y se aparta a un plato.

2. Se frie la patata cortada a rodajas y se saca de la cazuela y se aparta a un plato.

3. Se frie el tomate cortado a rodajas y se saca de la cazuela y se aparta a un plato.

4. Se frie la morcilla cortada a rodajas y se saca de la cazuela y se aparta a un plato.

Ahora en la cazuela queda solo el aceite restante con todo el sabor de haber freido lo anterior. 

5.Se añade una cucharada de pimentón y una puntita de tomate concentrado si disponemos de el. Antes de que empiece a quemarse el pimentón, se añade el arroz y se marea, a continuacion echamos el agua, o caldo, 1 ó 2 sobres de azafran y los garbanzos. Probamos de sal.

6. Cuando empiece a hervir, volcamos todos los ingredientes reservados, colocamos una cabeza de ajo en el centro y vamos adornando alrededor con las patatas, el tomate y la morcilla.

Si tenemos horno, es el momento de meter la paellera dentro a 200 grados durante 20 minutos. Y si no tenemos pues....Se pone a fuego lento y dejamos cocinar hasta que se haya consumido casi toda el agua.

7. Se apaga el fuego y se deja tapado con unos papeles de periodicos unos 5 minutos aproximadamente.

Con el ajo del centro se puede preparar un alioli para acompañar el arroz.

Tremendo !

Pater espero continuar aprendiendo y compartiendo fogones muchos años.

bolitas de queso y....

Estás bolitas quedan muy bien como aperitivo en grandes ocasiones y no llevan mucho tiempo. Hoy las he preparado de dos sabores: con uvas y con salmón

Voy a dejar también una tercera y cuarta mezcla que es distinta de las dos primeras: roquefort con membrillo y nueces y gambas con pepinillos.

Empezamos con las dos primeras.

Ingredientes para la masa principal:

Dos huevos duros

Queso rallado tipo mozzarella, aunque yo he utilizado parmesano, mucho más fuerte

Mahonesa

Orégano

Ajo en polvo.

Mezclar todo muy bien y dividir en dos partes para nuestras dos preparaciones de hoy. 

1- Pelotas de queso y uvas

Necesitamos la mezcla base más uvas, queso crema tipo Philadelphia y pipas de calabaza

Mezclaremos una parte de la masa principal con un par de cucharadas de Philadelphia y haremos pelotitas que envuelvan una uva limpia. Luego rebozamos con pipas de calabaza trituradas.

2- Pelotas de salmón y pepinillos:

Necesitaremos la mezcla base mas salmón ahumado, pepinillos en vinagre, una cucharada de mahonesa, una cucharadita de mostaza y semillas variadas para rebozar.

La segunda parte de la masa principal la mezclamos con salmón picado y los pepinillos rallados. Ligamos con la mayonesa y la mostaza. Formamos las pelotas y las rebozamos con las semillas. Con estas pelotas hay que tener cuidado porque pueden estar muy saladas.

3- Bolas de gambas o langostinos con pepinillos.

Está receta se hace con la mezcla base de las dos primeras a la que le añadimos pepinillos rallados y gambas o langostinos cocidos en trozos más una cucharada de queso crema. Se recubre con yema de huevo hilada o rallada o surimi rallado.

4-Bolitas de roquefort  con carne de membrillo y cubierta de nueces:

Ingredientes: 

Queso roquefort

Queso Philadelphia 

Carne de membrillo cortada en dados

Nueces machacadas para la cobertura o quicos o piñones tostados 

Elaboración:

Mezclar los quesos a partes iguales, envolver los tacos de membrillo, formar las bolitas y emborrizar con las nueces o los quicos triturados.