Lo único difícil es conseguir el ossobuco o zancarrón, pues aunque todos compramos el jarrete de ternera a menudo, no todas las carnicerías tienen la máquina para hacer el corte al hueso.
Como curiosidad, lleva un ingrediente derivado del "garum"salsa de la antigua cocina romana, la "gremolata". No es más que perejil picado con ralladura de limón y anchoas. Yo he prescindido de estas últimas.
Necesitamos para 4 comensales:
4 trozos de ossobuco
Una cebolla o cebolleta
Dos ajos
Tres zanahorias
Una penca de apio y algunas hojas
Un pimiento rojo
Dos tomates maduros
Un vaso de vino blanco
Un hueso de jamón
Agua o caldo de pollo o verduras
Sal
Pimienta
Perejil
Ralladura de limón
AOVE
preparación:
Ponemos aceite a calentar en una olla honda y sellamos la carne durante unos minutos a la que previamente habremos dado unos cortes en el perimetro para que no encoja mucho y también habremos salpimentado.
De mientras, vamos cortando las verduras en pequeños dados.
Cuando la carne esté lista, la sacamos a una fuente con algo de fondo para que suelte el jugo y reservamos.
En el aceite restante vamos rehogando las verduras empezando por la cebolla, los ajos, el apio sin las hebras, las zanahorias, el pimiento, los tomates....
Dejamos unos 10 minutos mareando las verduras de vez en cuando. Añadimos el vino, la ralladura de limón, el perejil muy picadito y la carne apartada más los jugos que haya soltado. Esperamos que evapore el alcohol y cubrimos con caldo. Dejamos cocinar unas dos horas a fuego lento y tapado. Hay que vigilarlo por si va necesitando más caldo. Cuando la carne esté tierna tendremos nuestro ossobuco listo para disfrutarlo aunque mucho mejor al día siguiente.
Cuidado con mover mucho la carne para que no se salga el tuétano del hueso.
Podemos dejar la salsa tal cual con la verdura en dados o sacar la carne y triturarla.
Se puede acompañar de arroz blanco o unas patatas pequeñitas de guarnición.
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