Se me ha ocurrido que además de publicar recetas, podemos colgar en el blog las bonanzas de los alimentos típicos de la dieta mediterránea que utilizamos tan a menudo y a veces, los tenemos ahí arrinconados en la cocina de nuestros amores. Todos sabemos que la buena alimentación tiene mucho que ver con la salud, no es que yo asevere que cure, pero ayuda y mucho. Lo que si es cierto es que si comes mal, enfermarás tarde o temprano.
Hace algunos años ya,( mas de 25) tuve el honor de asistir a un curso de nutrición impartido en la Universidad Complutense de Madrid por los profesores D. Francisco Grande Covian y D. Gregorio Varela Mosquera, el mundo ha dado muchas vueltas desde entonces y los estudios sobre nutrición han avanzado bastante, a pesar de ello lo que allí aprendí sigue estando vigente. Estos dos señores fueron innovadores en una ciencia, la nutrición que empezaba a vislumbrar un gran futuro entonces, dos magníficos investigadores, excelentes profesores y comunicadores, cuyos conocimientos siguen aun en boga. Trataré de plasmar en el blog todas sus enseñanzas y lo poco que he aprendido desde entonces sobre nutrición, dietas etc.
Recuerdo muchas frases que hoy día se han vuelto célebres de D. Francisco: "lo único que no engorda es lo que se queda en el plato", "debemos comer con variedad PERO con moderación", " el mayor problema de la nutrición como ciencia es que todos sabemos..." "comer de todo en plato de postre". Por su parte lo primero que nos pedía D. Gregorio era que antes de hablar estudiáramos a fondo los alimentos y a eso vamos. Empezamos por la A
Aceite de Oliva
kcal- 890 (muchísimas, por eso debemos utilizarlo con mesura y en dietas de bajar peso en spray) Aporta 9kcal por gramo por lo que solo debemos tomar unos 30-50g diarios que serian unas 3-5 cucharadas soperas al día.
ac. grasos monoinsaturados 73g/ ac. grasos poliinsaturados 10g/ ac. grasos saturados 14.3g
además nos aporta vitamina A, D, E y hierro.
Debería ser la principal fuente de grasas en nuestra dieta ya que es uno de los alimentos mas sanos que existen.El Doctor Francisco Grande Covián comenta, en su excelente libro La Alimentación y la Vida que cuando el aceite de oliva es la principal fuente de grasas en la dieta de una población, como ocurre en la analizada isla de Creta, se registra una bajísima mortalidad por enfermedades coronarias entre sus habitantes.
Aunque en muchas casas tendemos a sustituirlo a la hora de freír por aceite de girasol, debemos evitar esta costumbre ya que los enlaces de los ácidos grasos monoinsaturados que lo componen resisten mejor las altas temperaturas y no forma sustancias dañinas para el hígado ni cancerígenas hasta el tercer o cuarto uso, las famosas grasas trans, su degradación es mas lenta que otros aceites. El aceite de oliva aguanta hasta 210º antes de empezar a formar estas sustancias tóxicas mientras que el resto de aceites de semillas lo hacen a partir de 140º, temperatura que alcanzan fácilmente nuestras freidoras caseras y no digamos las de restaurantes, bares y chiringuitos.
También solemos tender a mezclarlo con otros aceites, otra costumbre a evitar.
En mi caso siempre utilizo el oliva virgen extra, me puedo gastar 15 euros mas en la compra mensual, pero en salud lo gano. El de girasol lo utilizo solo para algún que otro bizcocho y para el alioli casero.
Podemos aromatizarlo añadiendo a la aceitera o a la botella ingredientes como el ajo, romero, tomillo, albahaca, pimienta...para gustos, los colores.
En cuanto a beneficios, miles. Es bueno para el corazón, suaviza la piel, regula el colesterol, previene el estreñimiento, protege contra el cáncer....Frente al único inconveniente que es su aporte calórico, tenemos ventajas como el acido oleico en su composición que previene enfermedades cardiovasculares (mejor pan con aceite que con mantequilla o margarina), además, el de oliva extra virgen que a penas se ha refinado, contiene todos los polifenoles que protegen el organismo frente a varios tipos de cáncer, evitando que las células se vuelvan anómalas, estos polifenoles protegen las neuronas por lo que el Alzheimer y el envejecimiento estarán mas lejos .Los que tengan problemas de estómago como ulceras o acidez permanente estarán haciendo el tonto si no lo utilizan para cocinar de continuo ya que de todos los aceites es el menos ácido. También nos da vitaminas A, D, y sobre todo la E, la famosa antioxidante, en ella reside su secreto para conservarse y conservar (atún en aceite, carnes....), incluidas nuestras células, si nos alimentamos con el aceite de oliva virgen extra estaremos aportando a nuestro organismo cantidades de sustancias beneficiosas para él.
martes, 30 de junio de 2015
salmon marinado
Otra formula exquisita y muy sencilla de nuestros amigos y vecinos choqueros y residentes en Manilva, Carmen y Manolo, su salmón marinado. Hace tiempo que no lo hago aunque puedo decir que siempre sale bien, aunque te pases en los tiempos o en los ingredientes. eso si, hay que ir estrujándolo y limpiándolo para que quede bien libre de grasas y restos.
Ingredientes:
1 kilo de salmón fresco, 100 g de azúcar, 100g de sal, un bote de eneldo.
Se pone el salmón a macerar con la sal, el azúcar y el eneldo envuelto en plástico transparente y presionado.
Se deja en la nevera al menos 48 horas, hay que ir quitándole la grasa que va desprendiendo.
Se limpia de la maceración con papel de cocina y agua si fuera necesario.
Para servirlo, se corta en lonchas bien finitas y se le añade aceite de oliva virgen
lunes, 29 de junio de 2015
piquillos rellenos de bacalao
Receta de D.Manuel Vilches con la particularidad de que el no "hace pimientos" pero si "los echa" .... ortografía wasap... ya me entiendes.
Ingredientes: bacalao desalado, pimientos del piquillo enteros, miga de pan, 2 huevos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 o 3 cucharadas de aceite, leche, pan rallado, sal y pimienta.
Remojar la miga de pan en leche.
Picar menudito el ajo y la cebolla.
Calentar el aceite en una sartén, añadir la cebolla, cuando empiece a tomar color añadimos el ajo y el bacalao desmenuzado, agregamos la miga de pan escurrida, salpimentamos al gusto y dejamos cocer hasta que se haga una bola que se despegue de la sartén. Retiramos del fuego y añadimos un huevo y perejil picado.
Con esta masa rellenamos los pimientos y rebozamos con el otro huevo y pan rallado.
Los freímos en aceite bien caliente hasta que estén dorados y los vamos colocando en una fuente sin amontonarlos, mejor servirlos recién hechos acompañados de ensalada de lechuga sola.
Comenta D.Manuel que también los acompaña de una salsa compuesta de bechamel clarita a la que le echa un pimiento. Aquí esta el arte del echar o hacer.
Ingredientes: bacalao desalado, pimientos del piquillo enteros, miga de pan, 2 huevos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 o 3 cucharadas de aceite, leche, pan rallado, sal y pimienta.
Remojar la miga de pan en leche.
Picar menudito el ajo y la cebolla.
Calentar el aceite en una sartén, añadir la cebolla, cuando empiece a tomar color añadimos el ajo y el bacalao desmenuzado, agregamos la miga de pan escurrida, salpimentamos al gusto y dejamos cocer hasta que se haga una bola que se despegue de la sartén. Retiramos del fuego y añadimos un huevo y perejil picado.
Con esta masa rellenamos los pimientos y rebozamos con el otro huevo y pan rallado.
Los freímos en aceite bien caliente hasta que estén dorados y los vamos colocando en una fuente sin amontonarlos, mejor servirlos recién hechos acompañados de ensalada de lechuga sola.
Comenta D.Manuel que también los acompaña de una salsa compuesta de bechamel clarita a la que le echa un pimiento. Aquí esta el arte del echar o hacer.
domingo, 14 de junio de 2015
Jackie¨s Boudois
otro postre de la señora Vila, ya comenté que es una estupenda cocinera, lo que mas me gusta es que sabe muchísimas recetas fáciles que a demás no pueden salir mal.
Aquí otra de sus recetas para relamerse.
Ingredientes:
Un paquete de polvos para preparar flan, caramelo, un paquete de bizcochos de soletilla, nata para montar y chocolate rallado.
Se pone el caramelo en el fondo de una fuente, a continuación ponemos varias capas de bizcochos, preparamos el flan según receta y se lo echamos por encima a los bizcochos.
Lo metemos en la nevera para que cuaje, una vez bien enterito, montamos la nata, se la ponemos por encima y adornamos con chocolate rallado.
Aquí otra de sus recetas para relamerse.
Ingredientes:
Un paquete de polvos para preparar flan, caramelo, un paquete de bizcochos de soletilla, nata para montar y chocolate rallado.
Se pone el caramelo en el fondo de una fuente, a continuación ponemos varias capas de bizcochos, preparamos el flan según receta y se lo echamos por encima a los bizcochos.
Lo metemos en la nevera para que cuaje, una vez bien enterito, montamos la nata, se la ponemos por encima y adornamos con chocolate rallado.
Banoffee Pie
Ingredientes:
Un paquete de galletas digastive grande
Mantequilla
5 o 6 plátanos maduros,
un tarro de leche condensada o dulce de leche, o tofee casero
nata para montar
Virutas de chocolate.
Se rallan las galletas y se mezclan con dos cucharadas grandes de mantequilla derretida, ponemos esta mezcla en el fondo de una fuente y comprimimos con una cuchara para que quede bien compacto. Lo metemos en la nevera de ½ a 1 hora.
Ponemos la lata de leche al baño María para que se haga el toffee unas dos horas, hay que darle la vuelta, si se utiliza "dulce de leche" este paso no es necesario.
Se rallan las galletas y se mezclan con dos cucharadas grandes de mantequilla derretida, ponemos esta mezcla en el fondo de una fuente y comprimimos con una cuchara para que quede bien compacto. Lo metemos en la nevera de ½ a 1 hora.
Ponemos la lata de leche al baño María para que se haga el toffee unas dos horas, hay que darle la vuelta, si se utiliza "dulce de leche" este paso no es necesario.
O preparamos una crema de tofee con unos 150 gramos de azúcar y 200 ml de nata. Con el azúcar se prepara un caramelo y cuando esté listo vamos añadiendo la nata poco a poco, batiendo hasta conseguir la crema.
Picamos los plátanos y los colocamos sobre las galletas compactas y sobre ellos añadimos el toffee, lo metemos de nuevo en la nevera para que se ponga duro
Al servir se adorna con nata y chocolate en virutas.
Picamos los plátanos y los colocamos sobre las galletas compactas y sobre ellos añadimos el toffee, lo metemos de nuevo en la nevera para que se ponga duro
Al servir se adorna con nata y chocolate en virutas.
Albondigas de la señora de Rincón
Las albóndigas de Pilar son espectaculares, suaves, blanditas, tiernas, sabrosas.... puedo seguir porque son las mejores que he probado nunca. Las llevó a la cena del día 5 y mis dos catadores particulares me insistieron en que pidiera la receta a ver si aprendía a hacerlas y mejoraba las mías, son perdigones según mis hijos.
Ingredientes: carne picada de pollo, miga de pan, leche, cebolla, huevo, ajo, perejil, sal, aceite de oliva y vino blanco.
En el vaso de la batidora ponemos un huevo, una cebolla cortada en cuatro partes, ajo, una miga de pan mojada en leche, perejil, sal y batimos. Le añadimos esto a la carne picada que previamente hemos reservado en un bol y amasamos.
Nos untamos las manos con aceite, vamos formando las albóndigas y freímos en aceite. Reservamos.
En el aceite sobrante pochamos una cebolla y un par de ajos, añadimos una miga de pan, un vasito de vino blanco, dejamos cocer y batimos. Se lo añadimos a las albóndigas.
Sencillas, riquísimas.
Ingredientes: carne picada de pollo, miga de pan, leche, cebolla, huevo, ajo, perejil, sal, aceite de oliva y vino blanco.
En el vaso de la batidora ponemos un huevo, una cebolla cortada en cuatro partes, ajo, una miga de pan mojada en leche, perejil, sal y batimos. Le añadimos esto a la carne picada que previamente hemos reservado en un bol y amasamos.
Nos untamos las manos con aceite, vamos formando las albóndigas y freímos en aceite. Reservamos.
En el aceite sobrante pochamos una cebolla y un par de ajos, añadimos una miga de pan, un vasito de vino blanco, dejamos cocer y batimos. Se lo añadimos a las albóndigas.
Sencillas, riquísimas.
hojaldre con lomo relleno para Navidad
Receta de Pilar Morejón para el 24 de diciembre.
Esta es de las difíciles y laboriosas que nunca me atreveré a cocinar pues con tanto sellado, cocción en olla exprés y horno, hay que ser muy experta para que la carne te quede en su punto. Seguro que a mi me queda como un trapo.
Pilar, mejor me invitas a tu casa a probarlo-
Ingredientes: un lomo de cerdo abierto, 1/4 k ternera picada, 2 huevos, sal, pimienta, pan rallado, pasas de corinto, piñones, ciruelas pasas sin hueso aceite de oliva, ajos, dos cebollas, laurel, un paquete de masa de hojaldre.
Salpimentamos el lomo y reservamos.
En un bol aparte ponemos la carne picada, los huevos batidos, piñones pasas, ciruelas sal y un poco de pan rallado para dar la suficiente consistencia al relleno.
Rellenamos el lomo abierto y lo cosemos con hilo gordo, terminamos anudándolo bien para que no se expanda..
En la olla exprés añadimos aceite y sellamos el lomo hasta que esté bien doradito. Lo sacamos y en ese aceite se fríen 4 o 5 dientes de ajo, dos cebollas cortadas en rodajas, un par de hojas de laurel troceadas, pimienta en grano, sal y media copita de coñac. Dejamos cocer hasta que todo esté pochado, es el momento de volver a introducir el lomo en la olla, cubrimos de agua, cerramos y dejamos cocer 30 minutos.
Pasado este tiempo sacamos la carne, le quitamos los hilos y esperamos que se enfríe para colocarlo sobre una lámina de masa de hojaldre , cubrimos con otra, sellamos, pintamos con huevo y metemos al horno 180º unos 20 minutos.
Para hacer la salsa trituramos todo lo que queda en la olla y lo pasamos por el chino, si ha quedado muy líquida podemos añadir una cucharadita de maicena.
Se sirve la carne fría acompañada de la salsa caliente.
Esta es de las difíciles y laboriosas que nunca me atreveré a cocinar pues con tanto sellado, cocción en olla exprés y horno, hay que ser muy experta para que la carne te quede en su punto. Seguro que a mi me queda como un trapo.
Pilar, mejor me invitas a tu casa a probarlo-
Ingredientes: un lomo de cerdo abierto, 1/4 k ternera picada, 2 huevos, sal, pimienta, pan rallado, pasas de corinto, piñones, ciruelas pasas sin hueso aceite de oliva, ajos, dos cebollas, laurel, un paquete de masa de hojaldre.
Salpimentamos el lomo y reservamos.
En un bol aparte ponemos la carne picada, los huevos batidos, piñones pasas, ciruelas sal y un poco de pan rallado para dar la suficiente consistencia al relleno.
Rellenamos el lomo abierto y lo cosemos con hilo gordo, terminamos anudándolo bien para que no se expanda..
En la olla exprés añadimos aceite y sellamos el lomo hasta que esté bien doradito. Lo sacamos y en ese aceite se fríen 4 o 5 dientes de ajo, dos cebollas cortadas en rodajas, un par de hojas de laurel troceadas, pimienta en grano, sal y media copita de coñac. Dejamos cocer hasta que todo esté pochado, es el momento de volver a introducir el lomo en la olla, cubrimos de agua, cerramos y dejamos cocer 30 minutos.
Pasado este tiempo sacamos la carne, le quitamos los hilos y esperamos que se enfríe para colocarlo sobre una lámina de masa de hojaldre , cubrimos con otra, sellamos, pintamos con huevo y metemos al horno 180º unos 20 minutos.
Para hacer la salsa trituramos todo lo que queda en la olla y lo pasamos por el chino, si ha quedado muy líquida podemos añadir una cucharadita de maicena.
Se sirve la carne fría acompañada de la salsa caliente.
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